Restaurant din România unde nimic nu se aruncă, totul se transformă. Ce gust au chipsurile din zaț de cafea și piureul din coji de mere

DISTRIBUIE PE FACEBOOK

Szikra (adică Scânteie, în română) e restaurantul din Sfântu Gheorghe care folosește doar ingrediente locale și nu aruncă nimic. Szikra a fost pariul pe care l-a pus chef Mădălina Sánta cu ea însăși pentru a face lucrurile „așa cum trebuie, nu prin scurtături”.

A pornit la drum fără un plan, dar cu dorința de a da ceva înapoi comunității în care a crescut. „Restaurantul ăsta nu e o idee de business, e o idee de comunitate”, spune Mădălina. Se agită prin bucătărie, la masa caldă, unde montează trei farfurii în același timp. Într-una pune țelină arsă, cu ficat de vițel și chutney de ceapă, iar în alta pune cu lingura dintr-o cratiță coadă de vită. În cea de-a treia toarnă cu grijă un sos gros și lucios lângă confitul de rață, cel mai servit preparat la Szikra. „Câte zeci de rațe pigulim noi…”, dă din cap Mădălina către colegele din bucătărie.

Pariul și alinierea astrelor

Restaurantul Szikra din Sfântu Gheorghe, un local cu specific românesc și unguresc, s-a deschis în 19 decembrie anul trecut, la fix șase luni de când Mădălina și soțul ei, Daniel Sánta, au pariat că vor începe afacerea înainte de finalul anului. Era 19 iunie atunci, nu aveau bani, nici concept, nu știau nici locul și nici echipa din bucătărie. Szikra s-a deschis de doar două luni, dar deja sunt zile în care Mădălina și colegii ei fac față cu greu comenzilor „A fost ca în filme.

Din clipa aia în care am discutat, fiecare zi aducea un element nou care rezolva o problemă”, își amintește Daniel.

Ca și când astrele s-au aliniat în favoarea lor, au găsit, printr-un prieten de familie, clădirea potrivită, o fostă redacție de ziar local, iar la o săptămână după, Mădălina a aflat despre un proiect pentru start-up-uri de la Raiffeisen, prin care a primit finanțare pentru a pune bazele proiectului său. Firma de construcții au găsit-o, printr-un noroc, în câteva zile. La final, nu au mai avut bani pentru decor și nici măcar pentru zugrăvit. Au vândut toată aparatura cumpărată – hotă, frigidere, aragaze -, unei firme și au luat-o înapoi în leasing.

Pentru echipa din bucătărie s-a stat la coadă. „Femeile care au venit aici și care au o vârstă au spus că s-au săturat să facă, de 30 de ani, șnițele precongelate, și că ar face și altceva. Dar sunt oameni care au crescut în bucătărie și au un gust autentic al mâncării pe care nu îl vei putea găsi niciodată”, povestește Daniel Sánta.

În bucătărie se râde mult, dar se și muncește mult, iar fiecare își știe locul. Cineva se ocupă de carne, altcineva călește legumele. Ospătarii sunt într-un du-te – vino pentru a lua farfuriile și a le duce la mese. Din aparatul de deasupra mesei calde mai iese câte un bon, iar Mădălina citește comenzile: colțunași de pui, mușchiuleț de porc, ficat de vițel. Și colțunași vegani. Deși stă la masa caldă cu spatele la aragaze, Mădălina „aude” mâncarea: știe când e gata carnea după sfârâitul din tigaie „Așa e, nu am zis de cei vegani”, râde Mădălina când Rozi îi atrage atenția că a omis un preparat de pe comandă. „Eu am greșit”. După o pauză, adaugă, alintându-se: „Cine nu muncește, nu greșeșteee”. E motto-ul lor în restaurant.

„Szikra” înseamnă, în maghiară, „scânteie”. Ideea i-a venit Mădălinei de la versul unei piese a trupei sale preferate, Bruce Springsteen: „You cant start a fire without a spark”. „Dacă nu ai scânteie, nu ai foc. Nu ai foc, nu ai bucătărie. Și eu sunt tot o scânteie de inspirație”, spune Mădălina.

Citeste mai mult pe Libertatea.ro


DISTRIBUIE PE FACEBOOK